《特上海鲜丼》B0000000229 · 2021年8月24日摄于中国上海黄浦Maki House寿司
早年去日本九洲的云仙看活火山，在半道的观景台驻足。边上有一木牌，标示的应该是当地的地名，其中有一字「峠」，不认识，便问同行的日本朋友，这个字是不是半山腰的意思。他说不是，是山顶的意思。
日语中有很多汉字，比如「峠」、「畠」、「畑」、「辻」、「働」等，早已被现代汉语弃用而仅出现在日语中。这些字被称为「国字」或「和制汉字」。
再比如「丼」。
这个字在古汉语中是有的，同「井」，也有作象声词，投石入井时发出的声音。但在日语中，它的意思是「比普通饭碗厚且深的陶瓷盆、大海碗，或者指装在大海碗中的料理」，音近「懂」，日式盖浇饭。
《我就看看》F0300000419 · 2021年9月1日摄于中国上海杨浦悠方生活购物广场
专做纯果汁的著名品牌「汇源」倒闭了。对此，公司创始人、董事长朱新礼感到非常不解：「我们一直选用鲜果榨汁，不知道什么原因就倒下去了。」
当你在喝饮料的时候，同时喝下去的除了水，很可能还有一大堆的防腐剂、抗氧化剂、调味剂、着色剂、甜味剂、增稠剂、酸味剂、乳化剂，等等等等。
对于朱新礼的不解，有人「提醒」说：「『汇源』的没落完全可以理解，因为当下的人们已经习惯了添加剂的味道。」
看似一句调侃，却道出了现实的无奈与悲哀。
《东道发茶冰厅》C0000000027 · 2021年8月31日摄于中国上海杨浦五角场
冰室，可能在二战后出现在粤港一带的社区街头，供应冷饮及小食，有点当地茶楼洋化版的意思。
上世纪下半叶，随着香港经济的快速发展，环境相对简陋且供应简单的冰室日渐式微，一部分被淘汰，一部分升级为后来曾一度风靡南方很多城市的茶餐厅。茶餐厅可以视作是冰室的升级版。
最近很火的「东道发」叫茶冰厅，估计是想集茶餐厅与冰室于一身，即饭点有餐，平时有茶，延伸营业时间，提高营收效益，算是升级版的茶餐厅。
《疑似银河落九天》A0125010004 · 2021年7月7日摄于中国贵州安顺黄果树瀑布
日照香炉紫生烟，遥看布瀑挂前川。
飞流下直三千尺，疑似河银落九天。
看出诗中的问题来没？其中有四个词乱序了。李白的《望庐山瀑布》如下：
日照香炉生紫烟，遥看瀑布挂前川。
飞流直下三千尺，疑似银河落九天。
「研表究明，汉字序顺并不定一影阅响读，比如当你看完这段话时，你会发现这里面的字是乱的。」
是不是这样？
经常的，即使文字存在乱序的字或词，我们都丝毫没有察觉，也不影响理解。
据说英语也同样如此。
有学者指出，当你在阅读时，你看到的不是单一的字，加上余光，你同时看到大约四到五个字。当这些字同时传导到大脑后，大脑会根据已有的经验来判断和处理，从而得出符合既有经验的结论。尤其对于一些常见词或常见固定搭配，这种现象更加明显。
很妙奇，是吧？
《白切肉》B0000000226 · 2021年7月8日摄于中国贵州贵阳
几年前，世界卫生组织将「红肉」列为「二类致癌物」，引发了人们的普遍关注。但相信很多人并不清楚世界卫生组织所说的红肉和白肉是如何定义的。
判断一下：猪肉和金枪鱼肉分别属于什么肉？
猪肉属于红肉，而金枪鱼肉属于白肉，与颜色无关。
世界卫生组织对红肉和白肉的定义是，哺乳动物，包括牛、马、猪、羊等的肌肉属于红肉；而禽类，包括鸡、鸭、鹅等以及水产品，包括鱼、虾、贝类等都属于白肉。
《小菜》B0000000225 · 2021年6月27日摄于中国贵州贵阳
剩菜能不能吃？
剩菜的危害主要体现两个方面，一是致病菌，二是亚硝酸盐。剩菜即使冷藏保存，也不能完全抑制致细菌的繁殖，有的细菌可以导致性急胃肠道症状，有的细菌甚至还会将剩菜中的硝酸盐还原成被美国食品及药品管理局列为2A类致癌物的亚硝酸盐。
所以，最好不要食用剩菜，尤其是长久的剩菜。如果非要食用，有必要采取一些措施来降低可能存在的危害。
对于致病菌，一般通过烧熟煮透就可以杀灭；而对于亚硝酸盐，可在剩菜中加入适量的维生素C。因为维生素C能够在一定程度上降解亚硝酸盐。
《猪仔流沙包》B0000000219 · 2021年8月14日摄于中国上海杨浦点都德合生汇店
包子，馒头，孰先孰后？
包子先。只是最初的包子叫馒头。是不是有点绕？
话说当年诸葛亮率蜀军征伐南蛮。班师途中，泸水狂风大作、惊涛拍岸，将蜀军阻于江岸。诸葛亮召来南蛮降将孟获一问究竟，方知是战亡将士不甘被抛弃于异乡，故兴风作浪。孟获支招诸葛亮，用南蛮俘军首级祭江，可安抚亡魂。诸葛亮不忍妄杀蛮兵，命军中厨子以麵裹肉代替蛮头，设案祭江。
此事明藏书家郎瑛在其笔记《七修类稿》中有载：
「馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以麵包肉为人头以祭，谓之『蛮头』，今讹而为馒头也。」
《牛排》B0000000218 · 2011年6月11日摄于中国上海黄浦花园饭
美拉德反应，是羰基化合物，比如还原糖和氨基化合物，比如氨基酸或蛋白质在烘、煎、烤等高温作用下所产生的一种复杂的化学反应，最初由法国化学家美拉德于1912年提出。
美拉德反应在食品加工中普遍存在，它能让食物颜色变深，并且产生特殊的香气。但与此同时，美拉德反应也在一定程度上破坏了食物中很多的营养物质，甚至会产生一定的有毒物质。
在食品加工中，另一个非常类似的反应就是焦糖化反应。焦糖化反应同样能使食物颜色变深，并且同样能产生诱人的香气。这在烘焙中尤为突出。但与美拉德反应不同的是，在焦糖化反应中，没有氨基酸或蛋白质的参与，而是糖类在高温作用下脱水、裂解。
印度有一种小吃，其原料和制作都非常简单，就是将新鲜牛奶倒入铁锅中翻炒，直至牛奶变成褐色的浓稠的糊状物，经冷却凝固后再切成类似小方蛋糕的样子食用。
这应该就是新鲜牛奶中的乳糖和乳蛋白发生了美拉德反应所致。
《香煎鳕鱼》B0000000189 · 2021年6月11日摄于中国上海黄浦花园饭
明高濂在其所撰《遵生八笺》中讲述了这样一则故事：
「上因问：『食品何物最珍？』对曰：『物无定味，适口者珍。臣止知虀汁为美。』」
这则故事明、清有好几个版本，除了个别字词不同外，意思大同小异：
宋太宗问美食家、心腹大臣苏易简，怎样的食物才称得上最好？苏易简回答说，因人而异，可口就好。像我就好一口咸菜卤。
《孤灯》A0125030001 · 2021年7月4日摄于中国贵州雷山西江千户苗寨
「灯火阑珊」一词经常被理解为灯火璀璨或灯火辉煌，但，这是错的。「灯火阑珊」的意思刚好相反，是指灯火稀疏、人烟稀少。
「昨日黄花」经常被用来指过气、过时，但也是错的。正确的是「明白黄花」。这里的「明日」不是「明天」，而是「重阳之后」；「黄花」指菊花。「明日黄花蝶也愁」，一过重阳，菊花开始凋谢，就连蝴蝶也不再眷恋。
《伞伞》B0000000214 · 2021年6月30日摄于中国贵州黔南布依族苗族自治州
红伞伞，白秆秆，吃完一起躺板板。
躺板板，睡棺棺，然后一起埋山山。
埋山山，哭喊喊，亲朋来家吃饭饭。
吃饭饭，有伞伞，全村一块死完完。
这首极具魔性的云南「防菌中毒」童谣据说最近很火。
前几天有报道称，浙江大学附属第一医院已经接连抢救了好几个因误食有毒蘑菇而急性中毒的患者。
又到了野生菌的生长旺期。每年的这个时候，都有很多人因为误食了有毒野生菌而中毒，轻者身体不适，重者直接丧命。
在中国，野生菌种类繁多，其中约有430种含有不同程度的毒素，一般人很难辨别。所以，如果贪嘴，一定去正规市场购买，千万不要自行采摘、食用。
《长安遗麵》B0000000213 · 2020年1月22日摄于中国陕西西安
自古文人多饕客，如「食不厌精、脍不厌细」的孔子，「未尝一日不宴饮，每有嘉客必留」的晏珠，《随园食单》的袁枚，《老饕集》的张岱，等等。
当代也有很多文人，写下不少关于吃的散文、随笔。我手头就有一本《人间有味》，为汪曾祺所撰，其中有一多半的篇幅说的是吃。茶余饭后，翻来读上一两篇，饶有兴味。
年头曾经读过一位当代作家写的吃，生硬且不生动，估计这位老兄平常对吃并无太多的研究和体验，为写而写，索然无味。
汪曾祺写的吃，侧重于探究食材的渊源，深入、细致、严谨，读来受益颇多。
但最喜欢的，是苏东坡。这位仁兄贪吃，擅吃，写出来的吃也是妙趣横生，令人忍俊不禁：
无竹令人俗，无肉使人瘦。
不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。
汪曾祺和苏东坡，一个在长膘的同时也长了见识，一个既吃得有味也吃得有趣。窃以为，如此这般，才称得上是一个真正的饕客。
《上海博物馆藏品》M0000000030 · 2016年2月16日摄于中国上海黄浦上海博物馆
「礼乐制度」是西周时所建立的一整套的行为准则与礼仪规范。什么样的阶层在什么样的场合应该使用什么样的礼仪，是西周固化社会阶层及维护社会秩序的非常重要的手段。
礼乐制度是「礼仪之邦」概念的源头所在。
春秋战国时期，西周的这套礼乐制度即使有，也早已面目全非。这让极度推崇礼乐制度的孔子痛心疾首，认为世风日下，皆因人心不古、礼崩乐坏。孔子大声疾呼：「克己复礼」。礼，便是周礼，也就是西周的礼乐制度。
《白斩鸡》B0000000211 · 2021年4月3日摄于中国上海宝山钱塘秋荷
有没有注意过，现在大部分的食盐中都含有一种叫「亚铁氰化钾」的物质。
亚铁氰化钾是一种抗结剂，添加在食盐中，可以有效防止食盐结块。尽管这种物质是一种合法的食品添加剂，而且很多权威机构都宣称其相对稳定和安全，但个人觉得，如果有可能，还是选择不含抗结剂的食盐更安心些。
《白斩鸡》B0000000208 · 2021年6月14日摄于中国上海杨浦申梦 · 上荷
和糖、盐、醋等调味品不同，鲜味物质非常奇妙，不同的鲜味物质会产生协同效应。当富含谷氨酸盐的食物与含有核苷酸的成分结合时，所形成的鲜味强度要高于这些这些成分单独的强度之和。比如：当核苷酸与谷氨酸钠以一比五至一比二十的比例混合后，谷氨酸的鲜味可以增加七至八倍。
弄清楚，至少大致了解鲜味物质的特性，在对食物增鲜时，就可以事半而功倍。
《肉圆汤》B0000000199 · 2021年6月27日摄于中国贵州贵阳
「高汤」一直作为烹调中非常重要的提鲜手段，这是因为高汤中含有大量的鲜味物质。
在日本，通常会用鲣节，即木鱼花、煮干，即幼沙丁鱼干或昆布，即海带来制作高汤。而在中国，用来制作高汤的食材非常丰富：鸡、鸭、猪骨、火腿，等等等等。很多西方国家也有高汤，和中日高汤不同，西餐制作高汤的食材中除了肉类，还有很多蔬菜，像洋葱、胡萝卜、芹菜等，因为这些蔬菜含有比较丰富的谷氨酸和核苷酸等鲜味物质。
有一点要记住的是，「有盐再鲜」。很多鲜味物质，比如谷氨酸，只有与食盐想到作用变成谷氨酸钠，其鲜味才会更加的突出。
谷氨酸钠就是味精。
《三文鱼色拉》B0000000206 · 2021年6月11日摄于中国上海黄浦花园饭店
提鲜，并不只是添加鲜味物质这么简单，正确的处理可以大大提高鲜味物质的鲜味度。
举一个简单的例子，比如香菇。
很多人都知道香菇可以增鲜，但很多人并不知道，新鲜的香菇只含有氨基酸，而香菇干燥后，不仅氨基酸含量可以增加15倍，而且其内的一些物质还会转化成鸟苷酸。
顺便说一下，用冷水，尤其是5摄氏度的冷水泡发的香菇会更鲜。因为经过这样的处理，香菇中的核糖核酸会更多地析出，而核糖核酸经烹煮加热后会转化成鸟苷酸。
《烤青花》B0000000205 · 2021年6月22日摄于中国上海杨浦小锄匠寿喜烧合生汇店
目前已知的鲜味物质大致是三大类：以谷氨酸、天冬氨酸为代表的氨基酸类，以肌苷酸、鸟苷酸为代表的核苷酸类，以琥珀酸为代表的有机酸类。
鲜味物质在天然食材中广泛存在。含氨基酸的食物有：海带、番茄、绿茶、洋葱、芦笋、西蓝花、白菜、豆类、口蘑等蔬菜，以及酱油、味噌、奶酪等发酵食品；含肌苷酸的食物有：鲣鱼、鲣鱼节、沙丁鱼等鱼类，以及鸡肉、猪肉、牛肉等肉类；含有鸟苷酸的食物不是很多，比如干香菇、海苔、干番茄、干牛肚菌等。
除此之外，清酒、贝类中的琥珀酸，海带、大豆、豆芽、芦笋、酱油、味噌、鲣鱼节等中的天冬氨酸，纳豆、面包、奶酪、啤酒等发酵食品中的乌苷酸，茶中的茶苷酸，鱼类、肉类含有的腺苷酸等，也都能产生风味不同的鲜味。
《刺身拼盘》B0000000204 · 2021年2月27日摄于中国上海浦东荣新馆华润时代店
1908年，原东京帝国大学，即现东京大学教授池田菊苗发现海带能让高汤变得更加鲜美，于是进行了深入的研究，结果发现并成功提取了其中的鲜味物质谷氨酸。之后，池田菊苗开始工业化生产这种物质，取名「味の素」，也就是味精。
1913年，池田菊苗的学生小玉新太郎从鲣鱼节里提取出另一种鲜味物质肌苷酸。
1957年，在一家日本酱油研究所工作的国中明发现香菇和蘑菇中含有不同于谷氨酸和肌苷酸的鲜味物质鸟苷酸。
池田菊苗在发现谷氨酸后，将由其带来的味觉称为「旨味」，也就是鲜味。而它的日语罗马字「UMAMI」后来被英语收入词库，用来描述继酸、甜、苦、咸之后的第五种基本味觉「鲜」。
有学者指出，人类的基本味觉都有其特定意义。比如甜意味着热量，苦意味着毒性，酸意味着腐败，而鲜则意味着蛋白质。
《龙虾刺身》B0000000203 · 2021年6月19日摄于中国江苏太仓
食分五味，哪五味？旧说是酸、甜、苦、辣、咸。但辣不是真正意义上的味觉。味觉是味觉细胞受到激活后产生信息，然后通过神经传导到大脑的味觉中枢从而被感知。而辣不是。辣实际上是一种灼痛感，感知辣并不需要通过味觉细胞，而是表皮或粘膜。
五味是指酸、甜、苦、咸、鲜。
人的味觉细胞中有一部分具有鲜味受体，这类味觉细胞可以被鲜味物质激活并产生相应的信息。这些信息传导到大脑的味觉中枢，经大脑分析后产生鲜味。所以鲜味属于真正意义上的味觉。
尽管中国人对鲜味的感知已有上千年的历史，尽管日本学者发现鲜味的秘密也过去了一百多年，但直到1985年，鲜味才在首个鲜味国际讨论会上被打官腔，成为继酸、甜、苦、咸之后的第五种基本味觉。
而在此之前，英语中甚至找不出一个可以用来描述「鲜」的单词。