《三文鱼色拉》B0000000206 · 2021年6月11日摄于中国上海黄浦花园饭店

 

提鲜,并不只是添加鲜味物质这么简单,正确的处理可以大大提高鲜味物质的鲜味度。

举一个简单的例子,比如香菇。

很多人都知道香菇可以增鲜,但很多人并不知道,新鲜的香菇只含有氨基酸,而香菇干燥后,不仅氨基酸含量可以增加15倍,而且其内的一些物质还会转化成鸟苷酸。

顺便说一下,用冷水,尤其是5摄氏度的冷水泡发的香菇会更鲜。因为经过这样的处理,香菇中的核糖核酸会更多地析出,而核糖核酸经烹煮加热后会转化成鸟苷酸。

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