《章鱼小丸子》B0000000060 · 2019年3月10日摄于中国上海长宁

 

这是章鱼小丸子,堪称日本国粹的一道日料小吃,其表面通常会撒上很多薄如蝉翼、如糖果米纸一样的东西。这就是同样堪称日本国粹的木鱼花。

木鱼花是金枪鱼科鲣鱼属的鱼类经过煮制、干燥、发酵之后加工而成的一种食材和调味料,因其最初的形状与很多佛家寺庙中所悬挂的木鱼很相似,所以称作木鱼花。

作为一个岛国,日本四面环海,自古以来渔业非常发达。鲣鱼是日本传统的渔获,产量很大。早在日本的飞鸟时代,朝廷颁布的《大宝令》中就有将晒干的鲣鱼煮汤用于调味的描述。日本江户时代,盛产鲣鱼的宇佐浦一带的渔民为了更好地保存鲣鱼,除了晾晒之外,还经常烟熏,其味更加的醇厚。这种烟熏的鲣鱼最终演变成了木鱼花。

木鱼花传统的制作方法非常繁复。新鲜的鲣鱼去除鱼头、内脏,洗净,蒸熟,再去鱼刺、鱼皮,晾晒,烘干成「生利节」。然后烟熏。烟熏所使用的木材必须是果木,像龙眼或荔枝。这些果木不仅没有杂味,甚至还带有果香。熏制后的鲣鱼干叫「荒节」。经过一段时间的荫晾、贮藏,荒节的表面会有油脂渗出。去除油脂后荒节称为「裸节」。裸节经数次发酵制成「枯节」。

木鱼花就是枯节的刨花,是日本料理中最经典的调味品。有人甚至将其称作日料之魂。

  1. 0楼
    梅香淡淡有似无:

    食材本真的味道,极致的摆盘,对调味的探索和讲究,都是日餐高价位的原因。
    话说,日餐吃不饱,就感觉那极度讲究的氛围和礼仪吧。
    熏香和鱼本身的味道,组成的调味料“木鱼花”,应该是入口淡淡的散开来。
    不冲,不腻。

    2019-03-10 17:38 [回复]
  2. 0楼
    薛华:

    好讲究的木鱼花,是美食,也是精工细作的生活艺术哦。

    2019-03-12 08:02 [回复]

发表评论