《京豆腐》B0000000046 · 2017年12月6日摄于日本京都岚山「嵯峨豆腐 稻」

 

有一个很古老的笑话,说的是以前有一个穷秀才受邀赴宴。见豆腐上桌,秀才边下箸如雨边道:「豆腐如我命,有豆腐就有了命」。俄顷,肉上桌,秀才如饿狼护食一般端过肉碗置于跟前大快朵颐。主人笑问:「你刚才不是说视豆腐如命吗?这会儿怎么光吃肉不吃豆腐了呢?」秀才答:「我是有豆腐就有了命,可要是有肉,我就不要命了。」

豆腐再好终究敌不过肉。僧人戒肉,只是心里头对肉多半还是怀有一份执念。若不然,素斋也不会经常将豆腐做成「肉」了。

但在日本京都岚山,豆腐和肉,很多人会义无反顾地选择后者,因为很难抗拒京豆腐的美味,尽管这里的豆腐很可能贵过肉。

据说在十九世纪后半叶之前日本曾禁过肉,于是乎作为蛋白质主要来源的豆腐便成了餐桌上的日常。时至今日,尽管肉料理在日本已非常普及,但日本人似乎对豆腐的喜好仍延续了下来。在日本,尤其是在京都,各种豆腐料理专门店随处可见。

豆腐中有九成是水。水质的好坏直接影响了豆腐的品质。京都一带不仅多水,而且水质极佳,很适合用来制作豆腐。京都的豆腐很有些年头,只是早先大都在寺庙里制作,供出家人食用。到十七世纪,民间开始出现豆腐店,豆腐也就端上了普通百姓的餐桌。1697年,日本曾出版过一本关于菜肴及药草的百科辞典《本朝食鉴》,其中就有对京都豆腐描述:「柔嫩可口,色如白雪一般」。

豆腐含有丰富的优质植物性蛋白,因其味道清淡而适于各种菜肴的烹调,在日本豆腐料理中,最常见的就是把豆腐作为酱汤或火锅的材料。但是,如果想品尝豆腐的纯正风味还是清水直接煮的汤豆腐为最佳。所谓的汤豆腐,就是在盛满水的锅里放入海带以及切成一定大小的豆腐块,待水汤热后,捞起豆腐,佐以酱油,非常美味。

地处京都市西北的嵯峨野,是京都一个水质特别好的著名地区。在这一带,自古以来就有很多豆腐作坊。前年我们一家在岚山游玩的时候特意在一家名为「嵯峨豆腐 稻」的豆腐料理专门店品尝了一回京豆腐。这家店有自己的豆腐工坊,水取自当地的泉水,制作出来的豆腐鲜美可口,曾获日本知名食评网站「京都汤叶料理」第三名的殊荣。

  1. 0楼
    梅香淡淡有似无:

    用泉水制作的嵯峨京豆腐 ,拿海带和泉水煮,佐以酱油。
    看图真是馋了,应该是非常滑嫩的。
    豆腐之美,比肉还吸引人。

    2019-01-14 20:42 [回复]
  2. 0楼
    薛华:

    美食无国界,欣赏你出游总能吃到当地的美味佳肴啦????

    2019-01-15 08:00 [回复]
  3. 0楼
    红景天:

    喜欢豆制品,清水煮豆腐,也能吃出好滋味。

    2019-02-21 15:33 [回复]

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