《特色小虾仁》B0000000026 · 2018年7月9日摄于中国上海杨浦苏小柳点心合生汇店

 

食分五味。按照中国的传统说法,五味分别是指辛、甘、酸、苦、咸。实际上,辛,即辣,不是味觉,而是一种由辣椒素引发地灼痛感。真正的「五味」,除了甘,即甜、酸、苦、咸之外,还有就是「鲜」。

「鲜」是很奇特的一种味觉,似乎只有东方人,尤其是中国人对其偏爱有加。最典型的例子莫过于满大街的「闻闻臭,吃吃香」的臭豆腐。很多人并非恋其臭,而是贪其鲜。其实臭豆腐正确的吃法不是油炸,而是清蒸。因为清蒸的臭豆腐能让你真正品味出它的鲜美。

中国人对鲜的追求由来已久。据说「鲜」字最初由三个「鱼」字叠加而成。鱼为万鲜之源,三个鱼以强调其味。后春秋时代齐桓公的御厨易牙以鱼、羊二味合烹为馔,极是美味,「鲜」字由此而来。

古人最常用的是食材混搭煮制高汤提鲜,俗话说,「艺人的腔,厨子的汤」,制作出优质的清汤或奶汤,是使菜肴增鲜的最佳手段。在发明味精前,高汤几乎是全世界每一个专业后厨的必备品,用高汤代替水是让菜品变得更加鲜美的利器。中餐的开水白菜、鱼翅捞饭需要鸡肉火腿清汤和鸡爪猪肉浓汤;日料寿喜烧、茶碗蒸需要柴鱼昆布高汤「出汁」;意大利炖饭需要鸡高汤;西班牙海鲜饭需要鱼或者海鲜高汤;当然还有各国素食里的素高汤等等。

在成书于北魏末年的《齐民要术》中对制作高汤有详细描述:「捶牛羊骨令碎,熟煮,去汁;掠去浮沫,停之使清。」后如《易牙遗意》、《调鼎集》等也都有相关记叙,大致是将鸡汤、鸭汤或肉汤放在锅中烧煮,然后将生虾捣烂,和入甜酱、酱油,再投入汤中一并煮沸,撇去浮沫,即成高汤。如果没有虾,可以鸡蛋或猪肝泥代之。

除了用高汤提鲜外,古人也常以蟹肉、蟹油、蟹黄用猪油炼制成的「蟹油」调味。这种方法,江苏、浙江民间至今仍颇盛行。无论烧菜、制馅,还是下面条,都可以放入适当的「蟹油」,其味之鲜,妙不可言。

1866年,德国化学家里德豪森从植物蛋白中成功提取到鲜味的源头谷氨酸钠,但可能是受当时的工艺所限,也可能是西方人对「鲜」本来就不敏感,这事最后不了了之。

1908年,日本人池田菊苗的在喝海带黄瓜汤时觉得味道特别鲜美。这位日本东京大学化学教授敏感地意识到其中必有奥秘,并立即着手研究海带的成份以查明鲜味的来源。半年后,他从10公斤海带中成功提取出0.2克谷氨酸钠。几乎同时,另一位日本人铃木三朗助也正和其他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当他看到池田教授的研究成果后大为振奋,认定其中蕴含着巨大的商机,当即决定生产谷氨酸钠。这就是大名鼎鼎的「味之素」,也就是味精。

我们每天吃的食盐用水冲淡400倍就感觉不出咸味,普通蔗糖用水冲淡200倍也觉不出甜味了,但谷氨酸钠盐用水稀释3000倍也仍能感觉出鲜味。谷氨酸钠是组成蛋白质的20种氨基酸之一,只要食物中含有蛋白质,就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的,只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体,谷氨酸由酸变成盐时更容易电离,也就更有鲜味。根据科学研究,鲜味是蛋白质的信号,人一旦缺乏蛋白质了,就迫切想吃鲜味的东西,含蛋白质多的食物通常会给人们带来鲜味,比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等等,都有很多鲜味成分析出。

现在很多人对味精怀有误解,其实大可不必。国际上许多权威机构对味精做过各种毒理试验,包括急性毒性、亚急性毒性、致畸性和致突变性等,均未发现味精在正常使用范围内对人体有任何危害的依据。严谨的科学研究表明,味精是一种安全的食品添加剂。1987年,联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会的第19次会议,宣布取消过去对成人食用味精用量的限制,承认味精是一种可靠的食品添加剂。1991年,欧盟委员会食品科学委员会确认对于味精的「每日可摄入量」分类为「无定量」,也就是欧盟体系中最安全的一个级别。美国食品和药品管理局在搜集了9000种以上的文献和试验数据后,又追加以新的动物试验,得出了「在现在的使用量、使用方法下,长期食用味精对人体无害」的结论。1999年,我国也完成了针对味精的长期毒理试验,试验得出与国际上一致的结论,即食用味精是安全的。

味精的作用除了提鲜,还有其独到的营养价值。味精进入人体,以谷氨酸和钠参与人体代谢,其他氨基酸可以通过谷氨酸转给氨基变成新的氨基酸,使人体增加了氨基酸的种类,有利于蛋白质的合成。氨基转移作用是人体赖以合成各种新氨基酸的过程,所以谷氨酸对于人体新氨基酸的合成具有重要的意义。

由于坊间流传着很多关于味精的负面消息,一些诸如鸡精、蔬菜精之类的替代品应运而生。但千万不要被「概念」裹胁,如果你稍稍关注一下这些替代品的成份,不难发现,其提鲜最主要的成份依然是味精,其他的则是一些添加剂,甚至还包括色素。而且相对来说,现在一般味精的纯度达到99%以上,比鸡精等替代品更加安全可靠。

  1. 0楼
    梅香淡淡有似无:

    “鲜的眉毛落下来”,夸食物鲜美总是这样说。
    食到鲜美之物,眉毛是不会掉下来的,总会眉眼飞扬摩拳擦掌,大快朵颐吧。
    古时没有现在众多的复合调味料,吊汤底是一门功夫。鲜味从鸡鸭鹅、虾蟹、菌类海中生物熬煮而来。
    各国有各国的秘密武器,每个大厨都会有自家的看家高汤。
    自然之物熬煮或提取的鲜味物质总是对身体有益处的,各类仿鲜味的化学合成对人体的伤害,似乎牟利的商家从不考虑一二。

    2018-07-19 14:06 [回复]
  2. 0楼
    梅香淡淡有似无:

    吃过的几类臭豆腐,总是炸过再浇汁热腾腾入口。
    武汉的臭豆腐比较出名,吃过炸臭干子,那颜色还是敬而远之。反倒在一酒店里吃过一道,白里透灰,记得不是炸应该是蒸的方法。仅仅吃了一块,但是其口感细腻之美,淡淡的一点味道反而让人记忆犹新。

    2018-07-19 14:17 [回复]
  3. 0楼
    梅香淡淡有似无:

    当然,动物的骨头吊汤,也是其中的方法之一。漏提了。

    2018-07-19 14:21 [回复]

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