《炒螺蛳》B0000000533 · 2023年12月11日摄于中国江苏昆山蟹风楼

 

在《故乡的食物》中,有这么一段话:「螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳,谓可以明目。用五香煮熟螺蛳,分给孩子,一人半碗,由他们自己用竹签挑着吃。」

文章的作者是汪曾祺,高邮人。

上海人吃螺蛳和高邮人不同,不是用竹签挑着吃,而是嗍,并且只用筷子,不用手直接捏的。一盘螺蛳吃完,两只手都不会碰一下螺蛳,干干净净,没有半点的汤汁。

上海人也喜食螺蛳,而且并不限于清明。从冬天开始,一直吃到来年的清明。清明之后,不是吃不到了,而是不好吃了,螺蛳会有许多的籽,不如之前的肥美。

上海人烹螺蛳,多「酱爆」:热油,爆姜、蒜末,吃辣的再爆点辣椒,加酱,爆炒出香味后倒入螺蛳翻炒,加酒,加糖,稍煮即出锅装盘。炒螺蛳,火候很重要,欠了不熟,过了口感会变得很老。

除了酱爆,螺蛳还常被做成上汤的,味道更加的鲜美。我是在苏州和无锡吃过几回上汤螺蛳,用干丝和咸肉吊的鲜,极鲜,至今不忘。

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