《白斩鸡》B0000000208 · 2021年6月14日摄于中国上海杨浦申梦 · 上荷

 

和糖、盐、醋等调味品不同,鲜味物质非常奇妙,不同的鲜味物质会产生协同效应。当富含谷氨酸盐的食物与含有核苷酸的成分结合时,所形成的鲜味强度要高于这些这些成分单独的强度之和。比如:当核苷酸与谷氨酸钠以一比五至一比二十的比例混合后,谷氨酸的鲜味可以增加七至八倍。

弄清楚,至少大致了解鲜味物质的特性,在对食物增鲜时,就可以事半而功倍。

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